Die Versuchung des Jansson (Janssons frestelse) – Teil 1

Ansjovis sind nicht Anchovis. Dieses Aha-Erlebnis hatte ich kürzlich der wunderbaren Katharina Seiser, ihres Zeichens Kulinarik-Journalistin, Food-Bloggerin und Qualitätsfanatikerin in Sachen Essen, zu verdanken.

5350002211_Greb_Ansjovis_Original_125g_1000x1039Die Geschichte war nämlich so: Katharina bekam plötzlich Gusto. Auf Janssons frestelse. Also mussten authentische schwedische Ansjovis her. Undzwarganzrasch. Kurzer Tweet, kurze Vermittlung im Social-Media-Dorf durch Nina Mohimi (Coolinary Society und eine der Masterminds der Marktwirtschaft im 7. Bezirk), kurzer Chat zwischen Katharina und mir, und die Fakten waren am Tisch: das, was ich bis dato als Hauptzutat einer echten Janssons frestelse erachtet hatte, war eine banale Verwechslung. Wikipedia erklärt die Unterschiede zwischen (1) Anchovis und (2) Ansjovis treffsicher:

  1. Anchovis sind Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für den direkten Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
  2. Ansjovis sind Sprotten, die schwächer gesalzen (teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in Dänemark als appetitsild (beachte: sild bedeutet Hering) auch direkt verzehrt.

Das erklärt, warum ich bislang Janssons frestelse zwar gekocht, aber eher für bäh empfunden hatte…

Also lautete die Mission: her mit der authentischen Ware. Nach einigem logistischen Hin und Her (Kühlware! Neuer Transporteur! Lieferung am falschen Tag!) kamen die Ansjovis endlich wohlbehalten an. Vor lauter Neugierde musste ich natürlich gleich kosten, und siehe da: welch unerwarteter Wohlgeschmack. Zarte Konsistenz, die Fischerl schmelzen fast auf der Zunge. Süß-würzige Note, keine Spur der vergorenen Fischkeule, die einen mit dem olfaktorischen Presslufthammer erschlägt.

Mission, nächster Schritt: ein authentisches Rezept muss her. Bei Katharina konnte ich in Magnus Nilssons neuem Kochbuch „The Nordic Cookbook“ nachlesen, was er nach langer Recherche als das echte Rezept ansieht. Die nächsten Tage werde ich also in anderen Quellen querchecken und weiter recherchieren, um DAS Rezept zu finden. Das wird dann natürlich ausprobiert. I’ll be back.

Lust zum Mitkochen? Auch Gusto bekommen? Hier gibt’s die Hauptzutat zu erwerben.

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